Шаг 1: Подкормить закваску (вечером) Подкормить закваску и оставить её при комнатной температуре (24–26°C / 75-78°F) на ночь, чтобы она стала активной, с хорошо заметными пузырьками и увеличилась в объеме минимум вдвое.
Удобно надеть резинку на банку на уровне закваски сразу после подкормки, так будет легко увидеть, насколько она поднялась. 
Шаг 2: Замес теста (утром) В большой миске соединить муку, соль, закваску и воду. Лучше взвешивать ингредиенты на кухонных весах, так получится точнее. Сначала перемешать ложкой, затем домешать влажными или слегка припылёнными мукой руками, пока не сформируется тесто, чтобы не было сухой муки. При желании можно перемешать в стационарном миксере с насадкой-крюком, только до объединения ингредиентов. Накрыть крышкой или плёнкой. 
Шаг 3: Растяжки и складывания Сделать растяжку и складывание теста 4 раза через каждые 30 минут.
По времени:
- Первый раз - через 30 минут после замеса
- Второй - через 30 минут после первого
- Третий - ещё через 30 минут
- Четвёртый - ещё через 30 минут
Как делать каждый раунд: Смочить руки водой. Взять край теста и аккуратно потянуть вверх, не разрывая (можно слегка встряхнуть, чтобы тесто растянулось под своим весом), затем завернуть на противоположную сторону. Повернуть миску на четверть оборота и повторить с остальных сторон. Когда вы сложили тесто с четырёх сторон - раунд завершён. Тесто будет липким - это нормально. С каждым раундом тесто станет более гладким, упругим и менее липким. 
Шаг 4: Основная ферментация (днём) После последнего растяжки-складывания накрыть тесто и оставить при комнатной температуре (24–26°C / 75-78°F) на 5-7 часов, примерно до вечера. Оно должно стать воздушным, слегка выпуклым сверху и увеличиться в объеме минимум на 50%. 
Шаг 5: Предварительная формовка (вечером) Выложить тесто на слегка припылённую поверхность (я использую смесь 50/50 манки и муки). 
Аккуратно растянуть его в прямоугольник. Сложить верхнюю треть вниз, затем нижнюю треть вверх - получится «конверт». 
Повернуть тесто на 90 градусов и аккуратно свернуть в рулет, слегка подтягивая поверхность, чтобы сформировалось натяжение. Старайтесь не прижимать тесто и не выпускать из него воздух. 
Шаг 6: Корзинка и холодная расстойка Присыпать корзинку для расстойки смесью 50/50 манки и муки (можно использовать рисовую + обычную муку или просто муку). Переложить тесто в корзинку, накрыть пищевой плёнкой и закрепить резинкой (можно шапочкой для душа или положить в большой пакет) и убрать в холодильник на ночь. 
Шаг 7: Выпечка Разогреть духовку до 230°C (450°F). Переложить тесто на пергамент. Сделать надрез острым лезвием или ножом примерно 0,6 см в глубину. Можно сделать один основной разрез и несколько маленьких диагональных по бокам. 
Переложить тесто вместе с пергаментом в чугунную кастрюлю с крышкой. Выпекать 40 минут под крышкой, затем снять крышку и печь ещё 8-10 минут до насыщенного золотистого цвета. Полностью остудить хлеб перед нарезкой. 
Комментарии